Wintermenü 2016/2017

Wintermenü 2016/2017

 

 

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Apfel-Karottensuppe mit Prosecco

 

 

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG
Apfel-Karottensuppe mit Prosecco

600 g Karotten in Würfel geschnitten

500 g Kartoffeln in Würfel geschnitten

100 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten

300 g Äpfel in Würfel geschnitten

WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peleponnes

60 ml Reissirup

400 ml Apfelsaft

800 ml WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon

300 ml Sahne/Obers

400 ml Prosecco

WIBERG Ursalz pur

 

Apfel-Karottensuppe mit Prosecco

Karotten mit Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfeln in Oliven-Öl andünsten. Reissirup sowie Apfelsaft zugeben und mit Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. Weich kochen und anschließend fein pürieren. Mit Sahne/Obers sowie Prosecco verfeinern und mit Ursalz abschmecken.

 

Garnitur

Karottenchip

Sahne/Obers aufgeschlagen

WIBERG Pfeffer grün gefriergetrocknet

WIBERG Zitrus-Öl

 

 

 

 

Datteri-Tomaten-Crostata

mit Oliven-Öl-Eis

 

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG
Datteri-Tomaten-Crostata

250 g Weizenmehl

125 g Schweineschmalz

WIBERG Ursalz pur

10 g WIBERG Backpulver aus Weinstein

3 Eigelb

75 g brauner Zucker

WIBERG Zitronia Sun

200 g Datteri-Tomaten halb getrocknet

 

Datteri-Tomaten-Crostata

Weizenmehl, Schweineschmalz, Ursalz und Backpulver vermengen bis ein streuselartiger Teig entsteht. Eigelb, braunen Zucker und Zitronia Sun verrühren und mit dem ersten Teig zu einer homogenen Masse verkneten. Zugedeckt kühl stellen. Diesen Crostata-Teig 2 mm dick ausrollen, in Rechtecke schneiden, bei 180 °C backen. Anschließend mit Tomatenkonfitüre bestreichen und die Datteri-Tomaten darauf drapieren.

 

Tomatenkonfitüre von grünen Tomaten

500 g grüne Tomaten blanchiert

100 g Zucker

30 g Pektin

1 Zitrone (Saft)

WIBERG Vanille Bourbon gemahlen

 

Tomatenkonfitüre von grünen Tomaten

Klassische Konfitüre-Zubereitung.

 

Oliven-Öl-Eis

180 ml Läuterzucker 1:1

90 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes

175 g Naturjoghurt

20 ml Limettensaft

 

Oliven-Öl-Eis

Den Läuterzucker auf 60 °C erwärmen und das Oliven-Öl einmixen. Anschließend mit Naturjoghurt und Limettensaft glatt rühren. In eine Pacojet-Behälter einfüllen, gefrieren und vor dem Servieren pacosieren.

 

Garnitur

Datteri-Tomaten-Schalen getrocknet

Zuckerspirale

frischer Basilikum

Isomaltzucker

Erdnüsse

Pistazien-Pesto

Datteri-Tomaten karamellisiert

 

 

 

 

 

Zwiebelrostbraten vom Hirsch

mit Kartoffelcrêpes und breiten Bohnen

 

 

 

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG
Zwiebelrostbraten vom Hirsch

1,6 kg Hirschrücken pariert und in Tranchen zu je 160 g geschnitten

WIBERG Wild Finesse Gewürzsalz

40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes

WIBERG Exquisite Pfeffer-Cuvée

WIBERG Sherry-Essig g. U.

400 ml WIBERG Braune Grundsauce pastös

80 g WIBERG Röstzwiebel geschnitten

40 g Butter zum Montieren

WIBERG Ingwer gemahlen

WIBERG Thymian gefriergetrocknet

 

Zwiebelrostbraten vom Hirsch

Hirschrücken mit Wild Finesse kräftig würzen und in einer Pfanne mit Oliven-Öl scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Pfeffer-Cuvée in die Pfanne einstreuen und den Bratenrückstand mit Sherry-Essig ablöschen. Anschließend mit der braunen Grundsauce aufgießen, Röstzwiebel zugeben und mit Butter montieren. Zum Schluss mit Ingwer und Thymian vollenden. Fleisch mit der Sauce, den Kartoffelcrêpes und den breiten Bohnen anrichten.

 

Kartoffelcrêpes

500 g Kartoffeln gekocht und passiert

80 g Frühlingszwiebeln in kleine Würfel geschnitten

80 g Sauerrahm/saure Sahne

40 g Parmesan gerieben

WIBERG Würz-Kräuter-Mix Gewürzmischung

WIBERG Ursalz pur

WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon

WIBERG Muskatblüte gemahlen

10 Kräutercrêpes

 

Kartoffelcrêpes

Aus Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Sauerrahm/ Saure Sahne sowie Parmesan eine Fülle herstellen, mit Würz-Kräuter-Mix, Ursalz, Vital-Gemüse-Bouillon und Muskatblüte kräftig abschmecken und die Kräutercrêpes damit füllen. Im Ofen bei 170 °C ca. 6 Minuten backen.

 

Breite Bohnen

800 g breite Bohnen

20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes

WIBERG Ursalz pur

WIBERG Pfeffer bunt ganz aus der Mühle

WIBERG Bohnenkraut getrocknet

 

Breite Bohnen

Klassische Zubereitung.

 

Garnitur

Frühlingszwiebel gebraten

WIBERG Thymian gefriergetrocknet

 

 

 

 

 

Meatballs vom Hirsch

auf Zimtspieß mit saurem Safran-Apfelmus

 

 

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG
Meatballs vom Hirsch auf Zimtspieß

800 g Faschiertes/Hackfleisch vom Hirsch

80 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten

150 g Buchweizen gekocht

80 g Studentenfutter grob gehackt

1 Ei

Ei zum Wenden

4 Strudelteigblätter in feine Streifen geschnitten

Öl zum Frittieren

30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes

WIBERG Wild Finesse Gewürzsalz

WIBERG Exquisite Pfeffer-Cuvée

WIBERG Zimt ganz

 

Meatballs vom Hirsch auf Zimtspieß

Klassische Faschierten-/Hackfleischmasse mit Buchweizen, Studentenfutter und Oliven-Öl zubereiten. Mit Wild Finesse und Pfeffer-Cuvèe kräftig abschmecken. Bällchen formen und zuerst in Ei, danach in Strudelteig wenden. Bällchen knusprig frittieren, auf Zimtspieße stecken und mit saurem Safran-Apfelmus anrichten.

 

Saures Safran-Apfelmus

600 g Äpfel geschält und in Würfel geschnitten

200 ml Weißwein

WIBERG Safran Fäden (Top-Qualität)

WIBERG Ursalz pur

WIBERG Apfel-Essig

WIBERG Crema di Aceto Safran

 

Saures Safran-Apfelmus

Äpfel mit Weißwein und Safran Fäden weichdünsten. Anschließend pürieren und mit Ursalz, Apfel-Essig sowie Balsamico Glace Safran abschmecken.

 

 

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