Kochen mit Olivenöl

Kochen mit Olivenöl

 

Olivenöl – das Gesundheitselixier zum Kochen

 

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Warum ist Olivenöl so hervorragend zum Kochen geeignet?

 

Zahlreiche Olivenölkonsumenten unterliegen nach wie vor dem Irrtum, Olivenöl dürfe nicht erhitzt werden. Jedoch ist mittlerweile wissenschaftlich erwiesen, dass sich Olivenöl ausgezeichnet zum Kochen, Braten und Frittieren eignet. Die Gründe hierfür liegen zum einen in der hohen Erhitzbarkeit des Olivenöles und zum anderen in der Stabilität beim Erhitzen, bedingt durch den hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien im Olivenöl.

 

 

Hohe Erhitzbarkeit

 

Die folgende Tabelle zeigt deutlich, dass Olivenöl sehr hohe Temperaturen verträgt:

 

Maximale Erhitzbarkeit von Speiseölen und Speisefetten:
Butter 110°
Margarine 150°
Maisöl 160°
Soja- und Sonnenblumenöl 170°
Schweinefett 180°
Natives Olivenöl Extra 190°
Olivenöl 220°

Quelle: MERUM 05/2007, 3. Ausgabe, S. 103

 

 

Die Macht der einfach ungesättigten Fettsäuren

 

Laut Hr. Dr. Johannes Lückl von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) eignet sich Natives Olivenöl Extra sehr gut zum Frittieren. Natives Olivenöl Extra verfügt über einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (siehe Übersicht Fettsäuren verschiedener Öle, Fette und Fleischsorten). Die einfach ungesättigten Fettsäuren bleiben beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte.

 

Fettsäuren verschiedener Öle, Fette und Fleischsorten(in Prozent)
Fett oder Öl gesättigte einfachungesättigte mehrfach ungesättigte
Walnussöl 6 24 70
Rapsöl 6 65 29
Mandelöl 8 70 22
Haselnussöl 8 78 14
Hanföl 9 40 51
Distelöl 10 13 77
Leinöl 10 18 72
Sonnenblumenöl 10 18 72
Traubenkernöl 10 19 71
Mohnöl 10 28 62
Olivenöl 12 80 8
Sesamöl 13 45 42
Sojaöl 14 30 56
Weizenkeimöl 16 22 62
Maiskeimöl 16 27 57
Erdnussöl 18 56 26
Kürbiskernöl 19 28 53
Heringsöl 22 56 22
Fische und Schalentiere 25 0 75
Hähnchen 26 50 24
Pferdefleisch 31 32 38
Hühnerei 31 53 16
Schweinefleisch 40 48 12
Lammfleisch 40 55 5
Kalbfleisch 40 57 3
Schweineschmalz 41 49 10
Rindfleisch 48 49 3
Schaffleisch 50 45 5
Palmfett 51 38 11
Rindertalg 52 44 4
Butter 58 39 3
Kakao und Schokolade 60 38 2
Margarine 64 30 6
Palmkernfett 82 15 3
Kokosfett 92 6 2

Erarbeitet auf Basis von Daten aus L´Olivier-Maisonneuve&Larose und www.pflanzenoel.ch

Quelle: MERUM 05/2007, 3. Ausgabe, S. 91

 

Verlangsamte Oxidation

 

Eine weitere Ursache für die gute Erhitzbarkeit von Nativem Olivenöl Extra sind die zahlreich enthaltenen Antioxidantien (v.a. Polyphenole), die zur Verlangsamung der Oxidation beim Erhitzen führen.  Natives Olivenöl Extra wird durch diese wichtigen Antioxidantien weit weniger rasch geschädigt als raffinierte Öle.

 

 

Vergleich mit anderen Ölen

 

Am wenigsten geeignet für das Kochen und Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sojaöl, Distelöl). Diese Öle oxidieren durch Hitze zu gesundheitsschädlichen Substanzen. Aufgrund der mehrfachen Doppelverbindungen sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr oxidationsinstabil und reaktionsfreudig. Ein Erhitzen dieser Fettsäuren führt zur Spaltung und Deformierung dieser, dabei entstehen gesundheitsschädliche Substanzen. Weiters enthalten raffinierte Pflanzenöle keine Antioxidantien, wodurch der schädliche Oxidationsprozess nicht gebremst werden kann.

 

 

Dank seines hohen Gehaltes an einfach ungesättigten Fettsäuren und natürlichen Antioxidantien wird Natives Olivenöl Extra beim Erhitzen weit weniger rasch geschädigt. Um dem Entstehen schädlicher Stoffe vorzubeugen, sollten aber auch beim Kochen mit Nativem Olivenöl Extra Temperaturen von 180°-190°, mit Olivenöl von 220° nicht überschritten werden.